工完全没法比。”李毅一边说一边点头称赞。

说完李毅又指了指汤底和辅料丝：“配菜细节也藏着讲究，火腿、冬笋、鸡脯肉、香菇，全部都要切到和豆腐丝同等粗细，这才是淮扬菜的规整美学。粗细参差不齐的话，不仅卖相杂乱，入口的层次感也会大打折扣。”

“还有个关键点是焯水去腥，嫩豆腐自带豆腥味，切好的丝必须用微沸温水轻烫十秒，既能去掉黄水和豆腥，又不会把豆腐丝煮烂糊化，这家火候把控得刚好。”

“说的好，老弟你别告诉我你也会做这道菜。”陈梦龙打趣道。

“那让龙哥失望了，老弟还真会。”李毅笑着点点头。

李毅又舀起一勺高汤晃了晃，汤色清亮不浑浊：“最后就是吊汤和烩制，真正正宗的文思豆腐，绝对不会用浓汤勾芡。底汤要用老鸡、火腿慢吊清鸡汤，过滤三遍做到汤清味浓。

下锅全程保持汤水微沸，不能大火翻滚，豆腐丝下锅只能用勺背轻轻推散，绝对不能大力搅拌，不然整碗羹会搅成豆腐渣。勾芡也是极淡的薄芡，只用来锁住鲜味，不会糊嘴厚重。”

“老弟，你可真厉害啊！”